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| Imagen y artículo tomados de Cocinaland |
Salsa española o Demiglace
- Elementos de sabor: Fondo oscuro (puede ser de caza, ave, etc.)
- Elementos de ligazón: Harina tostada, vino tinto o algo de fécula
- Elementos aromáticos: Hortalizas de condimentación, especies, hierbas aromáticas y vinos como jerez u oporto
- Elaboración: Rehogar las hortalizas, añadir la harina tostada, mojar con el vino deseado y añadirle el fondo oscuro. Colar y pasar
- Conservación: De uno dos días en cámara, hasta dos meses al vació y seis meses en congelación
Derivadas de la Española
Salsa de oporto
- Ingredientes: Mantequilla, zanahoria, cebolla, chalota y oporto
- Elaboración: Rehogar las hortalizas, añadir el oporto, reducir, añadir la salsa base y la mantequilla
- Aplicaciones: Huevos, carnes y patés
Salsa Periqueux
- Ingredientes: Salsa de oporto, trufa picada y jugo de trufa
- Elaboración: Añadir a la salsa de oporto la trufa picada y el jugo de trufa
- Aplicaciones: Huevos, carnes y patés
Salsa Rober
- Ingredientes: Mantequilla, cebolla, vino blanco, mostaza, pimienta y vinagre
- Elaboración: Rehogamos la cebolla, se añade el vinagre y el vino. Reducir, añadir la salsa base y una punta de mostaza
- Aplicaciones: Carnes asadas, carnes de cerdo y carnes picadas como hamburguesas
Salsa a la pimienta
- Ingredientes: Mantequilla, mirepoix hortalizas, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano y vinagre
- Elaboración: Rehogamos las hortalizas, se agregan especias y vinagre y se deja reducir, se termina con la salsa española
- Aplicaciones: Platos de caza, asados y carnes salteadas
Salsa pimienta que utilizamos
- Ingredientes: Mantequilla, brandy, española, nata liquida y la pimienta que se desee
- Elaboración: Calentar la salsa española, añadir la pimienta, nata, brandy y dejar reducir
- Aplicaciones: Para todo tipo de caza
Salsa Cazadora
- Ingredientes: Mantequilla, champiñones, brandy, chalota, salsa de tomate y perejil
- Elaboración: Rehogar la chalota y los champiñones, flambear con brandy, añadir el tomate y la salsa española
- Aplicaciones: Carnes, huevos y aves
SALSAS EMULSIONADAS
Salsa Holandesa
- Composición: Elemento graso (mantequilla), elemento de ligazón y acuoso (yemas de huevo, vinagre y zumo de limón), elementos sazonados (sal y pimienta).También se suele hacer con una reducción de vino tinto y chalota
- Elaboración: Se montan las yemas al baño María con los elementos acuosos o con la reducción de vino tinto y chalota, se va añadiendo la mantequilla clarificada salpimentando al final. Se mantiene entre 40 ºC a 50 ºC
- Aplicaciones: Hortalizas, verduras y pescados
Derivadas holandesa
Salsa Muselina
- Ingredientes: Holandesa y nata montada
- Elaboración: Mezclar con mucho cuidado al momento de servir
- Aplicaciones: Hortalizas, pescados y verduras
Salsa Maltesa
- Ingredientes: Holandesa, zumo de naranja sanguina, piel de naranja juliana y blanqueada
- Elaboración: Añadir el zumo de naranja y la juliana blanqueada
- Aplicaciones: Pescados y mariscos
Salsa Bearnesa
- Ingredientes: Vinagre estragón, chalota picada, granos de pimienta negra y estragón fresco picado
- Elaboración: Reducir el vinagre de estragón con la chalota y los granos de pimienta, montar con las yemas y con la mantequilla clarificada, al final añadir el estragón picado
- Aplicaciones: Para carnes, pescados y para elaborar otras salsas
Salsa Chorón
- Ingredientes: Bearnesa, puré de tomate concentrado
- Elaboración: Mezclar todos los ingredientes
- Aplicaciones: Pescados y carnes
Salsa Foyot
- Ingredientes: Bearnesa con glace de carne
- Elaboración: Mezclar todos los ingredientes
- Aplicaciones: Pescados y carnes
Salsa Mahonesa
- Ingredientes: Elemento graso (aceite oliva o girasol), elemento de ligazón (yema de huevo), sal
- Elaboración: Se monta el huevo con el aceite y se le añade la sal
- Conservación: Lo mas fría posible
Derivadas Mayonesa
Salsa Rosa
- Ingredientes: Ketchup, zumo de naranja y limón, tabasco y perrins, mayonesa (nata si se quiere)
- Elaboración: Mezclas bien todos los ingredientes
- Aplicaciones: Pescados, mariscos, huevos, ensaladas
Salsa Tártara
- Ingredientes: Cebolla, perejil, alcaparras, huevo duro, pepinillo, mostaza y mayonesa
- Elaboración: Picar bien los ingredientes y mezclar con la mayonesa
- Aplicaciones: Hortalizas, huevos, pescados y carnes
Salsa Encolada
- Ingredientes: Mayonesa y gelatina
- Elaboración: Fundir la gelatina y mezclar la mayonesa
- Aplicaciones: Para tapar platos fríos
Salsa Ali- Olí
- Ingredientes: Ajo y mayonesa
- Elaboración: Hacer puré de ajo y mezclar con la mayonesa
- Aplicaciones: Huevos, hortalizas
Salsa Bechamel
Ingredientes: leche, roux blanco, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Conservación: De uno a tres dias enfriando rápidamente y con cubrimiento graso (mantequilla se derrite con el calor de la bechamel y se hace una pequeña capa).También se puede congelar.
Derivadas de la Bechamel
Salsa Crema
- Ingredientes: Nata
- Elaboración: Agregar nata hasta conseguir la textura deseada
- Aplicaciones: Hortalizas y huevos
Salsa Mornay
- Ingredientes: Grüller rallado y yemas de huevo
- Elaboración: Añadir yemas y el queso rallado a la bechamel
- Aplicaciones: Pastas, verduras, huevos y gratinados
Salsa Cardinal
- Ingredientes: Fumet de pescado, trufa y mantequilla de marisco
- Elaboración: Añadir el fumet, dejar reducir, agregar caldo esencia de trufa y terminaremos con la mantequilla de marisco
- Aplicaciones: Huevos, pecados y mariscos
Salsa Soubise
- Ingredientes: Cebolla y mantequilla
- Elaboración: Blanquear la cebolla, ablandar la mantequilla, mezclar y pasar
- Aplicaciones: Huevos y carnes
Salsa Veloute
- Elementos de sabor: Caldos o fondos de carne o de pescado
- Elementos de ligazón: Roux blanco y en ocasiones huevo
- Conservación: Igual que la bechamel
Derivadas de la Veloute
Salsa Aurora
- Ingredientes: Veloute de ave, nata liquida y salsa de tomate
- Elaboración: Añadir la nata liquida y la salsa de tomate
- Aplicaciones: Hortalizas, huevos, aves y carnes
Salsa Suprema
- Ingredientes: Veloute de ave, nata, esencia de champiñones
- Elaboración: Añadir la nata y la esencia y dejar reducir
- Aplicaciones: Huevos y aves
Salsa Alemana
- Ingredientes: Veloute de ternera, esencia champiñones, yema huevo, nuez moscada y zumo de limón
- Elaboración: Añadir la esencia, reducir y ligar con las yemas. Salpimentar
- Aplicaciones: Huevos, hortalizas, carnes de ternera u otras
Salsa Chaud-froid
- Ingredientes: Veloute de ave o pecado, nata o gelatina
- Elaboración: Añadir la nata, reducir y agregar la gelatina.
- Aplicaciones: Huevos, platos fríos, aves, carnes o pescados
Salsa Vino Blanco
- Ingredientes: Veloute de pescado, fumet reducido, yemas, mantequilla
- Elaboración: Agregar el fumet, ligar con yemas y montar con la mantequilla
- Aplicaciones: Carnes o pescados
Vinagreta
- Composición: Aceite de oliva virgen, vinagres, sal, pimienta, mostaza
Derivadas de la Vinagreta
Salsa Ravigot
- Ingredientes: Alcaparras, perejil, perifollo
- Elaboración: Añadir a la vinagreta los ingredientes picados fino
- Aplicaciones: Hortalizas, huevos y pescados
Salsa Roquefort
- Ingredientes: Queso roquefort
- Elaboración: Deshacer el queso y mezclarlo con la vinagreta
- Aplicaciones: Ensaladas
Salsa Menta
- Ingredientes: Azúcar, sal, pimienta, menta picada
- Elaboración: Mezclar los ingredientes
- Aplicaciones: Ensaladas y carnes frías