Callos a la madrileña

Imagen tomada de Diario de Gastronomía

Tiempo de preparación

1 hora

Tiempo de cocción

4 horas

Utensilios a utilizar

1 cazuela de barro

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 kg de pancita de ternera o res
• 1 pata de ternera
• 1 morrillo de ternera
• 100 grs de jamón
• 100 grs de longaniza o chorizo
• 200 grs de cebollas
• 100 grs de zanahorias
• 1 puerro grande

Para la salsa

• 2 dientes de ajo
• 1/2 litro de vino blanco
• 1 /2 litro de puré de tomate
• 1 cucharada colmada de harina
• 1 cucharada rasa de pimentón
• 1 O granos de pimienta
• 2 clavos de especia
• 1 decilitro de aceite (o una tacita de manteca)
• 1 hoja de laurel, medio jalapeño

Para limpiar los callos

• Vinagre y sal gruesa
• Jugo de 3 limones

Preparación

1. Raspar los callos crudos con el cuchillo y cor­tarlos en cuadritos; quitar los huesos al morrillo y a la pata (el hueso de la pata . se cuece con los callos y se desecha luego junto con el jalapeño).
2. Chamuscar los pelos de la pata y del morrillo, rasparlos con el cuchillo; cortar las carnes y ponerlas. junto con los callos, morro y pata, en un recipiente con sal gruesa y un vaso de vinagre; frotarlos bien y lavarlos cambiando varias veces el agua; ponerlos a cocer cubiertos de agua fría; a los 5 minutos de iniciada la ebullición, espumarlos y escurrirlos.
3. Cubrirlos de nuevo con agua fría y añadir el laurel, el jalapeño, el vino, las especias machacadas y la sal y dejar cocer lentamente durante unas 3 horas; añadir eventualmente agua caliente, de forma que estén siempre cubiertos, procurando que no dejen de cocer.
4. Freír en la sartén con el aceite el jamón corta­ do en cubitos y la cebolla, la zanahoria· y el poro. todo bien picado; cuando empiece a dorarse, agregar el pimentón y el tomate, sofreír un poco más y mezclar la harina, diluir con el caldo de los callos.
5. Verter la salsa en la cazuela cuando los callos con la longaniza estén cocidos; dejar cocer 1 hora más.

SERVIR: En la misma cazuela de cocción.